上个星期，收到消息说，出了清澈的“浑浊”IPA。当然，大家都知道，浑浊IPA的最大特点不在于浑浊，而是那浓烈的酒花香和果汁感，而浑浊反而只是一个副产品罢了，所以感觉非常好奇。而恰好，我喜欢的美国啤酒作家Jeff Alworth已经在四月底时发文去简介这个新事物，而家酿实验网站Brulosphy也发表了一个用澄清剂去除浑浊 IPA浑浊的实验。接下来我整理一下，介绍下这个清澈的 “浑浊”IPA。

吃螃蟹的人

任何领域都不缺新鲜激进的想法，酿酒界也是一样。看多了浑浊IPA后，总有人会不爽，就如同有人看不惯黑世涛，搞出了白世涛一样。逆潮流一直是酿酒师们最坚持做的事。当然，依我说，这种清澈浑浊更多可能只是为了炫技。不过科技的进步很多都是从炫技发展的。

Springdale & Against the grain Any IPA 来自Twiiter

第一批吃螃蟹的人，就一定要提到Springdale（斯普林戴尔）酒厂和 Against the Grain（格格不入）酒厂合酿的Any IPA。他们称这款酒是一款新英格兰IPA，但却清得似一支水。两个酒厂联合声明，这款啤酒是刻意设计成很淡很淡的颜色。

目前这款在Untappd评分不高，3.5左右，这对于浑浊而言是一个较差的分数。不过，大部分评论都没有提到轻薄酒体这件事情，而是评价干爽、有果汁感，有香气，但是味道很奇怪。有人评价像一款柠檬汁，而不是啤酒。

Fair State & Surly Clarity of Purpose 来自Untappd

而另外一款是由Fair State（公平状态）和 Surly（暴脾气）合酿的Clarity of Purpose（目标清晰）。他们没有像Springdale和ATG那样神神秘秘，而是大方告诉大家一些特别之处，下面会提到。

目前这款酒在Untappd的评分达到了3.96。对于一款事先张扬的噱头酒款而言，这个分数应该算很不错了。

工艺探讨

Springdale对Any IPA的配方工艺缄口不言，但波士顿日报有披露，他们一桶酒（117L）用了大约4磅多（1.81kg）的酒花。换算到常见的20L酒桶，大概用了307g酒花。但目前那些双倍干投的配方，动不动就四、五百克，三百克真的不算什么。

而Fair State，用了片状玉米（高蛋白）和Crisp Clear Choice麦芽（非常低含量多酚但同时蛋白质也低）。我以前讲涩感的文章中提到，多酚与蛋白质结合，会使蛋白质变性凝固。所以降低多酚含量而提高蛋白质含量是个有效的方法。加之他们最终使用澄清剂和离心分离，最终会得出一杯很清的啤酒。

Crisp Clear Choice Malt 来自MSGCraftbrewing

之前有提到，Fair State是和Surly合作的，Surly自己也出了一款。他们在文章中指出：

发酵过程，酵母会转化酒花的化学成分（生物转化步骤），香叶醇转化为B-香茅醇，以及糖苷被水解，都会导致浑浊（也是很有可能是果汁感的来源）。所以他们决定使用Saccharomyces Trois菌株搭配普通的英式艾尔酵母发酵。因为S.Trois能够产生一种带有芒果和菠萝的微酸味道。但S.Trois的絮凝度不高，所以配合英式艾尔酵母增加絮凝度。但实际发酵过程，英式艾尔酵母的活性似乎受到了抑制，使最终发酵相当缓慢，而不能达到真正的停止发酵阶段。

所以Surly他们得出了一款依旧浑浊的IPA，他们将之命名为Obscurity of Purpose（目的不明）。而Clarity of Purpose则是他们合作的第二批，这次他们做到了澄清。

Obscurity of Purpose 来自Untappd

去掉浑浊还剩什么？

Brulosophy的作者Brian Hall尝试做了5.5加仑的啤酒来实验，去掉了浑浊还剩什么。他用了四百多克的酒花（除了干投，还使用生物转化步骤，即发酵中干投）。配合10磅二棱和2.5磅生小麦（未发芽），大约1：1的水质硫-氯比。酵母为帝国有机A38果汁酵母。

作为实验组，作者在煮沸后段加入WhirlFloc澄清片（主要凝聚蛋白质和Beta葡萄糖）。在投放酵母时，实验组明显澄清。但发酵中，浑浊度逐渐又上升。于是，作者发酵借宿后使用另外一种澄清剂，Super-Kleer，投入的第一部分是带负电荷的Kieselsol，24小时后加入第二部分是带正电荷的壳聚糖。

Super-Kleer 来自Brulosophy

但完成酿造后，啤酒依旧浑浊，作者于是将其静止3个月（其实啤酒已经老化了）。最终，用了澄清剂的的确沉淀更多。作者将这个氧化的啤酒做三角盲品（A,B,B，不看颜色盲品），最终结果是大家分不出，但作者也说因为啤酒老化，所以已经不一定具备真正的实验意义。

澄清 vs 未澄清 来自Brulosophy

这个实验给大家一个可能的提示就是澄清剂对浑浊澄清用处不是很大而已。毕竟随着时间变化的主要是香气和味道，所以此次实验最重要是关于口感和外观。值得一提，作者提到，他自己在老化过程中三角盲品，是成功分辨出的。可以猜测浑浊度某种程度上与香气、味道成正比。

回顾一下Fair State的酿造工艺，比较起来，Brulosophy的实验没有用到离心分离，可能这是一个比较关键的步骤，毕竟长时间静止澄清的效果其实与离心分离差不多。离心分离在家酿爱好者中，还是一笔相当昂贵的投资，所以清澈的”浑浊“IPA似乎还不是那么地友好。

Speakeasy Ales & Lagers离心分离机 来自All about beer

清澈的”浑浊“IPA目前还处于一个很迷的阶段，有赖于大家的积极探索。

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完整文章：

This Massachusetts brewery released a New England IPA that is nearly as clear as water

https://www.boston.com/culture/beer/2018/05/08/springdale-clear-beer-any-ipa

THE CLEAR HAZIES ARRIVE

https://www.beervanablog.com/beervana/2018/5/10/the-clear-hazies-arrive

CLEARING UP THE HAZY ORIGIN OF OBSCURITY OF PURPOSE

http://surlybrewing.com/news/clearing-hazy-origin-obscurity-purpose/

THE IMPACT OF VARIOUS FINING METHODS ON NEW ENGLAND IPA | EXBEERIMENT RESULTS!

http://brulosophy.com/2018/04/30/the-impact-of-various-fining-methods-on-new-england-ipa-exbeeriment-results/